Εστίαση και προσωπικό: Οι υπάλληλοι είναι συμπαίκτες σου

Εστίαση: Εν αρχή ην η… ιδέα. Δηλαδή ποια θα είναι η μορφή της επιχείρησης που αξίζει να εγκαινιάσει κανείς και σε ποια περιοχή.

Χρειάζεται ώριμη σκέψη, γνωστικό πεδίο, μα συνάμα και αποφασιστικότητα, προκειμένου να προχωρήσει το οτιδήποτε.

Έπειτα, έρχεται η σύσταση της ομάδας. Με το βλέμμα στο μακρινό και όχι στο εγγύς μέλλον. Όσο πιο βαθύ φόντο έχει ένα project, τόσο πιο πολλές θα είναι οι πιθανότητες της επιτυχίας.

Άπαντες, από εκείνους που θα αναλάβουν κομβικό πόστο μέχρι αυτούς που θα έχετε μία ολιγόωρη συνεργασία, θα πρέπει να είναι διαλεχτοί. Το σκάουτινγκ και οι αρχικές διεργασίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές στην εστίαση. Ένας επιχειρηματίας καλείται να μεταλαμπαδεύσει από το ξεκίνημα ποιοι θα είναι οι στόχοι. Καθαρά και ξάστερα.

Επίσης, εκτός από το αρχικό ξεκαθάρισμα στα «θέλω», ένας ιδιοκτήτης υποχρεούται όχι απλά να σέβεται τους υπαλλήλους του (αυτό είναι το στοιχειώδες), αλλά να τους θεωρεί συμπαίκτες του. Στην ίδια ομάδα αγωνίζονται. Αν δεν καταφέρει να τους «ψήσει» για τα σχέδιά του, τότε μόνο εκείνος θα βγει χαμένος.

Στο restaurantsingreece.gr, έχουμε μία αδυναμία να παρακολουθούμε τις εξελίξεις σε καίριες κατηγορίες στην εστίαση, όπως μπορείτε να διαπιστώσετε στα σχετικά blogs. Πάντα προσπαθώντας να «παντρεύουμε» τις παγκόσμιες τάσεις με τα ελληνικά δεδομένα.

Μετά βεβαιότητας, λοιπόν, σας μεταφέρουμε ότι το επίπεδο του δυναμικού σε εστιατόρια, μπαρ κ.λπ. έχει ανέβει κατακόρυφα την τελευταία 10ετία. Η χώρα και ο κόσμος της έχουν επενδύσει στον συγκεκριμένο κλάδο, εξέλιξη αναμενόμενη για μια σειρά από λόγους που επιφυλασσόμαστε να παραθέσουμε στο μέλλον.

Ακολουθούν γενικές πληροφορίες, προς πάντα ενδιαφερόμενο, αναφορικά με τη στελέχωση της ομάδας. Εσείς κρατάτε ό,τι θέλετε, ανάλογα με τον τρόπο σκέψης, τις φιλοδοξίες και το πλάνο που έχετε θέσει στην εστίαση.

Aρθρο που έρχεται ως συνέχεια εκείνων αναφορικά με το Marketing, την Προώθηση, τα Social Media και τη διατήρηση της πελατείας.

Μισθοδοσία στην εστίαση

Το κόστος μισθοδοσίας, συμπεριλαμβανομένου του μισθού σας, θα πρέπει να ανέρχεται στο 25-35% των συνολικών ακαθάριστων πωλήσεων. Εάν υπερβαίνει το 35%, θα πρέπει να αναζητήσετε τρόπους, προκειμένου είτε να μειώσετε το κόστος είτε να αυξήσετε τις πωλήσεις. Μία πρόταση (για το ξεκίνημα τουλάχιστον) είναι να αναλάβετε επιπλέον ρόλους εσείς ή κάποιο μέλος της οικογενείας σας, αφού προηγουμένως έχετε διασφαλίσει ότι δεν θα προκύψει κάποια σοβαρή αστοχία. Όπως γνωρίζετε, δεν είμαστε/είναι όλοι για όλα, ανεξαρτήτως αν υπάρχει καλή πρόθεση.

Υπεύθυνος εστιατορίου

Το πλέον πολύτιμο γρανάζι, ιδίως αν είστε ιδιοκτήτης εξ αποστάσεως. Ιδανικά στοιχεία για την πρόσληψή του είναι τα εξής: Να έχει εξοικείωση με την τοπική κοινωνία (προμηθευτές, κόσμο κ.λπ.), να είναι πασπαρτού στην επικοινωνία και να διαθέτει γνώση για τα πάντα, από την εκπαίδευση του προσωπικού μέχρι τα… ρολά. Καλό θα ήταν να «κουβαλά» τουλάχιστον τρία χρόνια εμπειρίας σε εστιατόριο, συν δύο ως διευθυντής. Προσοχή! Επιλέξτε κάποιον που να ταιριάζει με το προφίλ της επιχείρησης. Και φροντίστε να μην τον «κάψετε», διότι ως γνωστόν οι διευθυντές εργάζονται πολλές ώρες.

Σεφ

Υπάρχει μια φράση που οι Αμερικανοί χρησιμοποιούν συχνά, κυρίως στην αθλητική ορολογία: «Ο τάδε θα ζήσει και θα πεθάνει με το τάδε». Ε, στην προκειμένη αυτός είναι ο σεφ. Διπλο-τριπλοτσεκάρετε ποιον θα εντάξετε στο ρόστερ. Ποντάρετε στην εμπειρία του, μην τσιγκουνευτείτε με τον μισθό του, εκδηλώστε του την εμπιστοσύνη σας και αφήστε τον να αυτοσχεδιάσει, χωρίς φυσικά να παρεκκλίνει άρδην από το στάτους της επιχείρησης. Ξέρετε, υπάρχει και μια άλλη, νεοελληνική, φράση που λέει «ή μάγκας ή Δάγκας». Οπότε, μεγάλη προσοχή στην εν λόγω επιλογή!

Μάγειρες

Θα κληθείτε να αποφασίσετε, ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης. Αν πρόκειται για ένα μεγάλο εστιατόριο, τότε πιθανότατα θα χρειαστείτε τρεις μάγειρες: δύο πλήρους και έναν μερικής απασχόλησης. Ο ένας οκτάωρος θα εργάζεται τη μέρα και ο άλλος το βράδυ. Όποιος επιλεχθεί ως part time, θα μπορεί να βοηθά τις ώρες αιχμής (π.χ. τα Σαββατοκύριακα) ή να κάνει μία απλή προετοιμασία. Επίσης, σε περίπτωση που θελήσετε να «επενδύσετε» στο μενού επιδορπίων, ένας σεφ ζαχαροπλαστικής είναι απαραίτητος, αλλά όπως έχει προαναφερθεί, πρώτα πρέπει να καταλήξετε στο προφίλ του μαγαζιού και μετά να κινηθείτε αναλόγως.

Πλύντες/καθαριστές

Μία μικρή καθυστέρηση στην παράδοση της παραγγελίας. Λίγο παραπάνω αλάτι σε ένα πιάτο. Μία αδυναμία στη συνάρτηση καταλόγου/πραγματικότητας. Όλα παραβλέπονται, γιατί η μιζέρια είναι σοβαρό ελάττωμα. Η καθαριότητα, όμως, δεν σηκώνει μετριότητες και «ναι μεν, αλλά…». Καταρχήν, την τελευταία διετία τα αντισηπτικά έχουν προστεθεί πλάι στα σκεύη σερβιρίσματος και το σετ αλατοπίπερο/χαρτοπετσέτες/οδοντογλυφίδες. Κατά συνέπεια θεωρείται SOS να «λάμπουν» όλα, από τα πιάτα μέχρι το WC. Φροντίστε να κατανοήσουν οι πλύντες και οι καθαριστές πόσο σημαντικοί είναι.

Σερβιτόροι

Ακόμα ένα πολύτιμο γρανάζι στην αλυσίδα. Ως προτεραιότητα θα πρέπει να έχουν την καθαρή, περιποιημένη εμφάνιση. Είναι δεδομένο αυτό. Έπειτα, η επιχείρηση ποντάρει πολλά στη συμπεριφορά τους. Ένας ευγενικός, πρόσχαρος, ευέλικτος σερβιτόρος δίνει πόντους. Διότι, το καλό μενού και ο… βατός λογαριασμός βελτιώνουν την εικόνα σας, όμως, εν πολλοίς, η κοινωνία ολόκληρη βασίζεται στις ανθρώπινες σχέσεις. Και τι είναι το εστιατόριό σας; Τίποτε άλλο, παρά μια μικρογραφία της κοινωνίας. Με φαγητό, μουσική (απαλή ή live) και κόσμο που συζητά, αποφορτίζεται, ψυχαγωγείται. Ναι, λοιπόν στον, σβέλτο, υπάλληλο με την ευχάριστη νότα.

Μπάρμεν

Πιθανώς ο χώρος σας να περιλαμβάνει και μπαρ. Χρειάζεστε, λοιπόν, έναν υπάλληλο στυλάτο, δημιουργικό αλλά και διαθέσιμο να ακούσει τι θα του πει ο πελάτης. Μπάρμαν δεν είναι μόνο εκείνο το «σπίρτο» που θα πετύχει ένα κοκτέιλ. Είναι κι αυτός που θα συμβάλλει στην αποφόρτιση του ανθρώπου από την άλλη πλευρά της μπάρας. Εν αντιθέσει με τον σερβιτόρο που υποχρεωτικά έρχεται σε συχνή επαφή με τον κόσμο, ο μπάρμαν καλείται να ζυγίζει τις καταστάσεις και να αντιλαμβάνεται πότε πρέπει να συμμετάσχει σε μία συζήτηση. Τέλος, πολύ σημαντικό θεωρείται να διαπιστώσει πότε κάποιος έχει υπερβεί το όριο σε αλκοόλ, προκειμένου να πει «στοπ».

Δείτε τα πακέτα προώθησης που παρέχουμε ή συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα, προκειμένου να επικοινωνήσετε απευθείας μαζί μας.